TOCINILLO DE GUADIX CON BIZCOCHO DE ALMENDRA Y CREMA DE REQUESÓN

Escuela de Hostelería La Inmaculada

ELABORACIÓN

Tocino de cielo

Paso 1. Hacer el caramelo rubio y echar en el molde.
Paso 2. Hacer un jarabe apunto de hebra fuerte a 118ºC con el agua, el azúcar y unas gotas de limón.
Paso 3. Mientras se hace el jarabe, separar las claras de las yemas y batir las yemas con el huevo entero, reservar.
Paso 4. Una vez hecho el jarabe dejar que se enfríe 5 min y añadir a hilo, sin parar de remover con las varillas, a la mezcla de huevo y yemas batidas.
Paso 5. Colar y rellenar el molde hasta 1/3 de su capacidad.
Paso 6. Cocer al baño maría en el horno a 130ºC durante 50 min. Sacar y reservar en refrigeración.

Crema de requesón

Paso 1. Poner al fuego la nata, el azúcar, el queso crema, el requesón y la esencia de vainilla, llevar a ebullición, apartar del fuego y agregar el huevo entero y la cuajada en sobre.
Paso 2. Volver a poner al fuego 2 min, triturar y echar encima del molde, donde teníamos ya el tocinillo de cielo, hecho y enfriado, dejar enfriar todo en el refrigerador.

Bizcocho de almendra

Paso 1. Montar los huevos enteros y las claras, cuando estén a medio montar agregamos el azúcar, la canela y ralladura de limón.
Paso 2. Agregar la harina y la harina de almendra, poco a poco, y mezclar con movimientos envolventes con la lengua de silicona.
Paso 3. Echar en una manga y escudillar sobre un papel de horno con un grosor no superior a 1 cm y poner en una lata.
Paso 4. Horneamos 180ºC durante 15 min, sacar y colocar encima del molde, donde teníamos el tocinillo y la crema de queso

EMPLATADO

• Colocar el molde, boca abajo sobre una fuente, plato o similar y desmoldar. Con la ayuda de un aro de unos 7cm de acero, cortar las raciones y servir sobre un plato decorando con hierbabuena y algunos frutos rojos o similar.

MARIDAJE

Localidad: Galera
Tipo de vino: Blanco
Uva: Macabeo, Gordal y Chardonnay