LOMO ALTO DE TERNERA MORUCHA CON EMULSIÓN DE TUÉTANO, PURÉ DE OREJONES Y PATATA

Escuela de Hostelería La Inmaculada

ELABORACIÓN

Paso 1: Dejar desangrar los huesos,, sumergiéndolos en agua fría durante toda la noche, después salpimentar y cocer en una olla tapada con poca agua, sin que llegue a cubrirlos, sacarlos huesos y con la ayuda de una cuchara sacar el tuétano de su interior y reservar hasta que estén fríos, meter en la Thermomix y triturar, junto a la yema, añadir una cucharadita de salsa de ají y la miel a hilo, rectificar de sabor y reservar hasta el emplatado al baño maría suave 50ºC

Paso 2: Poner a cocer 15min, los orejones, junto el azúcar y 150 ml de agua, triturar bien y reservar

Paso 3: Hacer el puré de patata y reservar

Paso 4: Colocar el entrecot en una parrilla a la brasa, hacer de 3 a 4 min por cada lado, según el grosor del entrecot y trinchar

EMPLATADO

• Hacer un dibujo con la crema de orejones, echar en su interior parte de la salsa de tuétano

• Colocar encima el entrecot trinchado, sazonar con la sal en escamas y rociar por encima con un poco de AOVE

• Colocar con la ayuda de una manga unos puntos de puré de patata caliente

• Terminar de decorar con el micromezclum

MARIDAJE

Nombre del vino: Memento 2010
Nombre de la bodega: Bodegas Pago de Almaraes
Localidad: Benalúa de Guadix
Tipo de vino: Tinto
Uva: Tempranillo, C.Sauvignon y Syrah.
Añada: 2010