ZALAMANDROÑA DE HUÉNEJA CON BACALAO CONFITADO Y CHAMPIÑONES SALTEADOS

CHULETERO DE CERDO BLANCO Y MANGO
17 de noviembre de 2022
LATA DE PALETILLA DE CORDERO SEGUREÑO, RELLENO DE SUS MOLLEJAS Y CALABAZA ASADA
17 de noviembre de 2022

Ingredientes:

· 2 gr de lomos de bacalao desalado
· 2 cebollas
· ½ cabeza de ajos
· 2 tomates secos
· 2 pimientos asados rojos
· 3 pimientos asados verdes
· 2 dientes de ajo
· 250 gr de champiñones
· 100 gr de aceitunas negras en rodajas
· 100 ml AOVE
· 100 ml de vino blanco
· Perejil picado
· Sal

zalam

Escuela de Hostelería La Inmaculada

 

ELABORACIÓN

Paso 1: Limpiar de espinas, desmenuzar y poner a cocer el bacalao desalado previamente durante 10 min, apartar y escurrir bien, dejar algunos tacos crudos para el emplatado.

Paso 2: Asar las cebollas, envueltas en papel de aluminio y los pimientos, durante 45 min, sacar y poner a secar al aire colgados, antiguamente se hacía así, hoy en día se hace en la deshidratadora o al horno 120ºC 3 horas.

Paso 3: Una vez secos, picar todos los ingredientes, retirando el rabito y las pepitas, mezclar con el bacalao cocinado, las aceitunas y el aceite de oliva, rectificar de sal y reservar.

Paso 4: Sumergir los lomos crudos reservados en aceite de oliva, aromatizado con unos ajos. Poner al fuego y confitar a 75ºC 8 min, reservar.

Paso 5: Limpiar y cortar parte del pie de los champiñones, cortar en láminas. Sofreír los 2 ajos picados, añadir los champiñones, rehogar, sazonar y mojar con el vino blanco, reducir y agregar el perejil picado.

 

EMPLATADO

• Colocar parte de la ensalada zalamandroña en el interior de un aro, colocar encima los champiñones salteados y por último colocar encima el taco de bacalao confitado caliente, decorar a gusto y servir.

 

MARIDAJE

Localidad: Baza
Tipo de vino: Blanco
Uva: Macabeo

Recetas Geoparque