LATA DE PALETILLA DE CORDERO SEGUREÑO, RELLENO DE SUS MOLLEJAS Y CALABAZA ASADA

Escuela de Hostelería La Inmaculada

ELABORACIÓN

Paso 1: Salpimentar la paletilla de cordero, colocar en una lata, con la parte de la piel hacia abajo, y rociar con un poco de aceite de oliva virgen extra, introducir en el horno 180ºC, durante 50 min, junto a 1/2 cabeza de ajos machacados con piel.

Paso 2: Mientras tanto, pelar las patatas y cortar en rodajas, salpimentar.

Paso 3. Sacar la lata del horno, darle la vuelta a la paletilla y añadir las patatas en el fondo de la lata y las ramas de tomillo. Mojar con el vino y un poco de jugo de carne hornear 40 minutos más

Paso 4: Elaborar las mollejas, limpiando de grasas y telillas y sumergiéndolas en agua e hielo, para desangrarlas durante 1 hora. Picar los ajos restantes y sofreír en AOVE, agregar la cebolla picada en brunoise y rehogar, a continuación, agregar las mollejas de cordero salpimentadas y las hojas de laurel. Dejar cocinar todo 20 min, mojar con el vino moscatel, dejar reducir, añadir el perejil, rectificar de sabor y espesar con la maicena.

Paso 5: Pelar la calabaza, y trocear, salpimentar y asar al horno con un chorrito de aceite de oliva durante 25 minutos, sacar, machacar con dos tenedores o pasar por un pasapurés, reservar hasta la hora del servicio.

EMPLATADO

• Deshuesar la paletilla y colocar con la piel hacia abajo, encima de papel film.

• Rellenar con las mollejas de cordero y enrollar sobre sí mismo, ayudándonos con el film, y rular, debiendo de quedar bien apretado, dejar reposar en la nevera 2 horas, para que coja la forma.

• Sacar del papel film, cortar en medallones, en el momento de ser servido y volver a meter al horno 5 min a 200ºC para que se dore la piel y se ponga crujiente.

• Guarnecer con el puré de calabaza, las patatas asadas y decorar al gusto.

MARIDAJE

Zona: Graena
Tipo de vino: Tinto
Uva: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot