CAZUELA MARINERA LIGADA, RAVIOLI MARINO Y TALLARINES DE JIBIA

IES Mediterráneo

ELABORACIÓN

Limpiamos los productos y cortamos

Paso 1. En primer lugar, cortamos todas las hortalizas en brunoise. El tomate lo rallamos. La patata la pelamos y la cortamos quebradas o encontradas.
Paso 2. La jibia. Separamos la cabeza y patas por un lado y el resto del cuerpo por otro. Enrollamos el cuerpo sobre sí mismo, lo envolvemos en papel film, apretando muy bien, y lo congelamos. El resto de la jibia se corta en dados y se reserva en frío.
Paso 3. Los calamares. Procedemos de igual forma que con la jibia. Reservar
Paso 4. Gambas y cigalas. Pelamos y guardamos las cabezas y carcasas.
Paso 5. Cazón. Eliminamos la piel y cortamos en dados. Reservar.

Para el fumet

Paso 1. Cogemos las cabezas y carcasas de las gambas y las cigalas, las doramos en un cacerola con un poco de aceite. Añadimos 1 litro de agua y llevamos a ebullición durante unos 20 minutos. Colamos y reservamos el fumet de marisco.

Para la cazuela

Paso 1. En una cacerola a fuego medio, añadimos el aceite de oliva virgen extra.
Paso 2. A continuación, añadimos el ajo picado y sofreímos hasta el momento en el que empieza a coger color ligeramente marrón, sin llegar a dorarse.
Paso 3. Inmediatamente añadimos la cebolla cortada, el laurel y el pimiento choricero. Movemos bien para que el ajo no se nos queme y dejamos pochar a fuego medio, y tapada, hasta que quede traslúcida y blandita.
Paso 4. Ahora, añadimos los trozos de jibia y calamar cortado (de la parte de la cabeza y patas). Subimos el fuego y mareamos bien. Añadimos el pimentón dulce, rehogamos unos segundos.
Paso 5. Añadimos el vino blanco, dejamos que reduzca y que pierda el alcohol.
Paso 6. Pasados un par de minutos, añadimos el tomate rallado, rehogamos 2 o 3 minutos.
Paso 7. Mojamos con el fumet de marisco y llevamos a ebullición.
Paso 8. Añadimos las patatas y el azafrán que habremos secado previamente para intensificar su aroma y sabor. Dejamos cocer de 15 a 20 minutos, hasta que se hagan las patatas.

Para el relleno de los raviolis marinos

Paso 1. Cogemos un par de cucharones de caldo, lo pasamos a un cazo pequeño y cocemos el cazón, las almejas, las gambas y las cigalas. El tiempo justo para que se abran las almejas, sin excedernos en la cocción. Sacamos y escurrimos, retiramos el bicho de las almejas, rompemos ligeramente la carne del cazón, y cortamos en trozos grandes las gambas y las cigalas. Reservamos para rellenar los raviolis marinos.
Paso 2. Trituramos el contenido de la cacerola, retirando previamente la hoja de laurel. Pasamos por un colador o por un chino para refinarlo. Rectificamos de sal. Reservamos en caliente.

Para los raviolis marinos

Paso 1. Para ellos cogemos el papel de arroz y lo hidratamos según las especificaciones del fabricante. Una vez hidratado cortamos cada oblea en 4 tiras de igual grosor. Las superponemos en forma de cruz, colocamos el relleno de los raviolis, y empezamos a cerrar con las láminas del papel de arroz. Ya tenemos nuestros raviolis listos.

Para los tallarines de jibia

Paso 1. Cogemos el rulo de jibia congelada, le quitamos el papel film y la cortamos como de un embutido se tratara, de forma que salgan cintas muy finas. Para poder hacerlo bien podemos usar una corta fiambres o en su defecto un cuchillo.
Paso 2. Salteamos los tallarines en una sartén muy caliente con un chorrito de aceite. El tiempo justo para que queden cocinadas y blanquitas. Reservamos.

EMPLATADO

• Colocamos en el centro de un plato hondo, el ravioli marino (entibiado).

• Depositamos los tallarines de jibia sobre el ravioli.

• Vertemos la crema de cazuela por encima.

• Espolvoreamos con el perejil picado.

• Podemos decorar con papel de arroz frito.

MARIDAJE

Localidad. Cogollos de Guadix
Tipo de vino. Blanco
Uva. Sauvignon Blanc