TARTAR DE FRUTA SUBTROPICAL, QUISQUILLA Y HUEVAS

CAZUELA MARINERA LIGADA, RAVIOLI MARINO Y TALLARINES DE JIBIA
16 de noviembre de 2022
LATA DE CORDERO
16 de noviembre de 2022

Ingredientes:

Para el tartar
· ½ aguacate
· ¼ mango
· ¼ papaya
· 0,050 kg de quisquilla
· Zumo de ¼ lima
· c/s de lebollino picado
· 0,025 l de AOVE
· Sal
· Pizca de ralladura de lima

Para las huevas de aceite de oliva
· 0,050 l de aceite de oliva
· 1 gr de agar – agar
· 0,125 l aceite de girasol

Para el aceite de maracuyá
· 0,025 l de aceite de oliva
· 1/2 ud de maracuyá

Para el guacamole
· 1 aguacate maduro
· ¼ de cebolla pequeña
· ¼ tomate
· ¼ diente de ajo (sin germen)
· Zumo de ¼ de limón
· Pizca de sal
· Pizca de azúcar, cilantro y pizca de pimienta molida

tartar

IES Mediterráneo

 

ELABORACIÓN

Para el Tartar

Paso 1. Pelar las quisquillas y marinarlas con un poco de sal, chorreón de zumo de lima y pizca de ralladura, cebollino picado y chorreón de aceite de oliva, dejarlo unos 10 minutos. Pelar el mango, papaya y aguacate y cortarlo todo en dados, mezclar. Mezclar la mitad de las quisquillas con la fruta en dados y ponerla en un aro en plato trinchero, encima poner el resto de las quisquillas y apretar un poco con ayuda de una cuchara.


Para las huevas de aceite de oliva

Paso 1. Enfriar el aceite de girasol, al menos 4 horas en cámara, aparte mezclamos el aceite de oliva con el agar-agar, mezclar con varilla y poner al fuego hasta que hierva, dejar 2 minutos sin parar de mover. Con ayuda de una jeringa y sobre el aceite de girasol ir formando las huevas de AOVE. Escurrir del aceite y enjuagar con agua fría.


Para el aceite de maracuyá

Paso 1. Mezclar el aceite de oliva con la pulpa de maracuyá.


Para el guacamole

Paso 1. Limpiar y cortar todos los ingredientes que lo componen y triturar muy bien con Thermomix.

 

EMPLATADO

• Poner 4 tiras de guacamole en la base del plato.

• En el centro del plato poner un timbal metálico y dentro montar el tartar.

• Regar con un poco de aceite de maracuyá y decorar con huevas de aceite, unas tiras de cebollino y 2 quisquillas cocidas.

• Poner unos puntos de guacamole por la base del plato y un cordón de aceite de maracuyá.

 

MARIDAJE

Localidad. Alboñol “Rambla de Huarea”
Tipo de vino. Blanco
Uva. Vijiriego

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