MOUSSE DE CHIRIMOYA CON MANGO EN TEXTURAS

IES Mediterráneo

ELABORACIÓN

Para el bizcocho de almendra

Paso 1. Blanquear las yemas con la mitad del azúcar, aparte montamos a punto de nieve las claras con la otra mitad del azúcar.
Paso 2. Mezclar suavemente y con movimientos envolventes los 2 batidos.
Paso 3. Mezclar la almendra con la harina previamente tamizada y mezclarla con los huevos, suavemente de abajo a arriba con movimientos envolventes.
Paso 4. Poner este batido resultante en una manga pastelera con boquilla lisa y escudillar.
Paso 5. Cocer a 180º unos 10 minutos. Comprobar cocción y sacar del horno.

Para el jarabe mixto

Paso 1. Poner en un cazo todos los ingredientes excepto el anís y hervir 6 minutos, pasado este tiempo añadir el anís y hervir a fuego medio 3 minutos más, hasta que evapore el alcohol.

Para la mousse de chirimoya

Paso 1. Hidratar y disolver en un poco de agua las hojas de gelatina.
Paso 2. Retirar las pepitas de las chirimoyas y hacer un puré fino con ayuda de una túrmix o Thermomix. Añadir el zumo de limón y reservar.
Paso 3. Semi-montar la nata con el azúcar glas.
Paso 4. Mezclar con suavidad la chirimoya con la gelatina disuelta y a continuación con la nata azucarada.
Paso 5. Poner la mousse en un molde con base de bizcocho de almendra calado y dejar cuajar al menos 8 horas.

Para la gelatina de mango

Paso 1. Mezclar el puré de mango con el agua y el azúcar, mezclar y calentar un poco. Añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar bien.
Paso 2. Poner en una bandejita plana y dejar enfriar. Una vez fría, desmoldar y cortar en daditos.

Para el coulis de mango

Paso 1. Hacer un almíbar con el agua, azúcar y zumo de limón hasta alcanzar el punto de hebra floja. (105º),
Paso 2. Añadir el puré de mango y dar un ligero hervor (1 minuto). Si hemos puesto el mango entero, se tritura todo junto y se pasa por un chino para refinar.
Paso 3. Enfriar y utilizar.

EMPLATADO

• Poner una base de coulis de mango en un plato de postre.

• Encima poner el mousse de chirimoya con la base de bizcocho de almendra.

• Alrededor del plato ponemos daditos de gelatina de mango.

• Decorar con unas hojitas de hierbabuena.

MARIDAJE

Localidad. Jete
Tipo de vino. Espumoso Blanco
Uva. Moscatel