GAZPACHUELO MALAGUEÑO DE AZAHAR Y QUISQUILLAS DE MOTRIL CALDO
SECUENCIA DE UN CALAMAR
17 de diciembre de 2023
IGP CORDERO SEGUREÑO, GURULLOS DE IGP ESPÁRRAGO VERDE DE HUÉTOR TAJAR Y PISTACHO
17 de diciembre de 2023Ingredientes:
Para el caldo de almejas, merluza y gamba blanca
·1 kg de almeja japonesa
·300 gr de gamba blanca
·450 gr de merluza de celeiro
·750 ml de agua mineral
·4 gr de sal maldon
Para la mayonesa de azahar
·60 gr de ycema de huevo
·4 gr de sal maldon
·150 ml de aceite de girasol
·30 ml de AOVE
·c/s de agua de azahar
·c/s de agua mineral
Para el gazpachuelo
·60 gr de mayonesa de azahar
·300 ml de caldo de almeja
Para el tartar de quisquilla
·180 gr de quisquilla
·c/s de sal fina
·c/s de yondu
·c/s de AOVE
Para el aceite de ajo tierno, quisquilla y codium
·100 gr de cabezas de quisquilla
·60 gr de ajo tierno
·50 gr de codium fresco
·200 ml de AOVE
Para la emulsión de esencia de quisquilla
·20 gr de esencia de quisquilla
·20 ml de aceite de ajo tierno, quisquilla y codium
·50 ml de caldo de almejas, merluza y quisquilla
·0,3 gr de xantana
Para el agua de almendras
·1 kg de almendra marcona pelada
·2 l de agua mineral
·15 gr de ajo
Para el merengue de almendras
·100 gr de agua de almendras
·25 gr de albumina
·125 ml de aceite de almendras
·c/s de sal fina
Fernando Arjona, La Finca. Hotel Barceló La Bobadilla | Loja
ELABORACIÓN
Para el caldo de almejas, merluza y gamba blanca
Paso 1. Lavamos las almejas para quitarle la tierra.
Paso 2. Metemos en una bolsa de vacío las almejas, gambas, los recortes de merluza, el agua y la sal maldon.
Paso 3. Cocinamos en horno vapor.
Paso 4. Dejamos reposar fuera del horno.
Para la mayonesa de azahar
Paso 1. Colocamos la yema junto con la sal en un vaso de thurmix.
Paso 2. Añadimos el aceite poco a poco mientras turbinamos suavemente hasta que emulsione.
Paso 3. Incorporamos la esencia de azahar.
Para el gazpachuelo
Paso 1. Colocamos la mayonesa en un bol.
Paso 2. Añadimos el caldo caliente mientras varillamos para que nos quede ligado.
Para el tartar de quisquilla
Paso 1. Pelamos la quisquilla y quitamos la tripa y la picamos con cuidado de no machacarla.
Paso 2. Aliñamos con AOVE y el yondu y salamos.
Para el aceite de ajo tierno, quisquilla y codium
Paso 1. Sofreímos el ajo tierno junto con la quisquilla en un cazo.
Paso 2. Añadimos el AOVE.
Paso 3. Incorporamos el codium.
Paso 4. Cocinamos a fuego lento y colamos.
Para la emulsión de esencia de quisquilla
Paso 1. Doramos las cabezas en una sartén.
Paso 2. Las exprimimos con la mano sobre un colador.
Paso 3. Mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien con túrmix y colamos.
Para el agua de almendras
Paso 1. Mezclamos todos los ingredientes en thermomix y trituramos bien.
Paso 2. Colamos por superbag
Para el merengue de almendras
Paso 1. Mezclamos el caldo con la albumina con thurmix.
Paso 2. Montamos en la kitchen, una vez montado vamos incorporando el aceite poco a poco hasta que se incorpore todo bien.
EMPLATADO
• Disponemos una quenelle de tartar de quisquilla en un lateral de un cuenco.
• Incorporamos el gazpachuelo alrededor de la quenelle, sin cubrirla.
• Coronamos con el merengue de almendras.
MARIDAJE
Localidad. Dólar_ Geoparque
Tipo de vino. Vino blanco ecológico
Uva. Sauvignon Blanc
17 de diciembre de 2023
