IGP CORDERO SEGUREÑO, GURULLOS DE IGP ESPÁRRAGO VERDE DE HUÉTOR TAJAR Y PISTACHO

Fernando Arjona, La Finca. Hotel Barceló La Bobadilla | Loja

 

ELABORACIÓN

Para las mollejas de cordero

Paso 1. Ponemos las mollejas en agua e hielos 24 horas para desangrarlas.

Paso 2. Colocamos en una bolsa de vacío y ponemos sal en escamas y pimienta.

Paso 3. Cocinamos en roner.

Paso 4. Enfriamos en agua y hielo.

 

Para el demi-glace de cordero

Paso 1. Asamos en el horno las cabezas de cabrito, los huesos de pierna de cordero y los cuellos de cordero.

Paso 2. Cortamos la carne de la pierna de cordero en mirepoix, la engrasamos y la rustimos poco a poco en una olla precalentada a fuego máximo hasta que tenga un bonito color dorado y procurando que no suelte agua durante el proceso.

Paso 3. Una vez rustida la carne, la retiramos del fuego e introducimos poco a poco por orden de dureza las verduras cortadas en mirepoix.

Paso 4. Una vez estén bien rustidas las verduras incorporamos nuevamente la carne rustida y la carne asada.

Paso 5. Mojamos con el brandy, reducimos al máximo y mojamos con agua mineral.

Paso 6. Cocinamos a fuego lento durante 4 horas desde el primer hervor.

Paso 7. Colamos por colador fino y dejamos enfriar bien en nevera.

Paso 8. Una vez frio, retiramos bien la grasa de la parte superior y reducimos hasta obtener la demiglace.

Paso 9. Al pase ponemos a punto con mantequilla y armagnac.

 

Para los tallarines de esparrago verde

Paso 1. Retiramos la parte leñosa de los espárragos

Paso 2. Escaldamos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto

Paso 3. Enfriamos en agua e hielo con sal

Paso 4. Cortamos los espárragos en láminas muy finas con la cortafiembres

Paso 5. Al pase, salteamos ligeramente y los enrollamos.

 

Para el licuado de espárrago verde

Paso 1. Retiramos la parte leñosa de los espárragos.

Paso 2. Escaldamos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto.

Paso 3. Enfriamos en agua e hielo con sal.

Paso 4. Marcamos ligeramente engrasados los espárragos a la brasa.

Paso 5. Licuamos y colamos por superbag.

 

Para los gurullos de espárrago verde

Paso 1. Cocinamos la patata con la piel, la pelamos en caliente y la pasamos por un colador.

Paso 2. Secamos la patata en una olla ancha poniéndola a fuego y sin parar de remover hasta secarla lo máximo posible.

Paso 3. Añadimos el licuado de espárragos y seguimos secando hasta que esté muy seca.

Paso 4. Incorporamos la yema de huevo y mezclamos bien, añadimos la harina poco a poco y amasamos.

Paso 5. Formamos tronquitos de la finos masa.

Paso 6. Cortamos en porciones y enharinamos.

Paso 7. Ponemos agua a hervir y añadimos los gurullos, los retiramos cuando floten.

Paso 8. Al pase salteamos en una sartén con AOVE.

 

Para el puré de pistacho

Paso 1. Mezclamos los ingredientes y trituramos muy bien en thermomix hasta que no queden grumos.

Paso 2. Congelamos la mezcla en botes de pacojet y turvinamos (repetiremos este proceso 3 veces).

Paso 3. Dejamos descongelar y ponemos la mezcla en manga.

 

 

 

EMPLATADO

• Disponemos las mollejas en el centro del plato.
• Decoramos con los tallarines de espárragos y los gurullos alrededor de las mollejas.
• Incorporamos el licuado de espárragos.
• Coronamos con el puré de pistacho.

 

MARIDAJE

Localidad. Deifontes, Montes Orientales
Tipo de vino. Tinto de tinaja
Uva. Tempranillo y Syrah