JAMÓN DE LA TIERRA, HIGOS Y HORNAZO DEL VALLE DE LECRÍN

IES Mediterráneo

ELABORACIÓN

Para la elaboración del hornazo

Paso 1. Masa madre. Mezclamos el agua templada con la levadura y el azúcar, y luego con la harina. Dejamos reposar dos horas tapada en un sitio cálido.

Paso 2. Hacemos la masa, poniendo los ingredientes en un bol, incluida la masa madre, y amasamos durante unos 5 minutos.

Paso 3. Una vez amasado, sacamos piezas de unos 160 gramos.

Paso 4. Heñimos la masa, la boleamos, aplastamos, hacemos unos bollitos y ponemos los huevos encima. También hacemos unas tiras de masa (las tapas) y las ponemos sobre lo huevos.

Paso 5. Fermentamos las piezas a unos 35ºC hasta que doblen su volumen.

Paso 6. Con mucha delicadeza, los pintamos con huevo batido y una brocha de cocina, pues si hacemos presión se nos puede bajar la masa.

Paso 7. Metemos en el horno precalentado a 210ºC, durante unos 10 minutos y bajamos a 180ºC y cocemos otros 10 minutos aproximadamente.

Paso 8. Sacamos cuando estén dorados y colocamos sobre rejillas para que elimine fácilmente la humedad.

Paso 9. Para la presentación, quitamos el huevo del hornazo.

Para el puré de higos secos

Paso 1. Lavamos los higos, retiramos el rabo y reservamos.

Paso 2. Preparamos un almíbar cociendo el agua y el azúcar a partes iguales. Cocemos durante unos minutos hasta que adquiera consistencia de sirope ligero.

Paso 3. Vertemos los higos en el almíbar y tapamos. Dejamos reposar 10 minutos. Trituramos con el robot de cocina. Metemos el puré en una manga y reservamos en frío.

EMPLATADO

• Colocamos el hornazo en un plato.

• Distribuimos unos puntos de puré de higos sobre la superficie del hornazo.

• Colocamos uno conos de jamón.

• Colocamos unas lascas de queso o queso rallado con el microplane.

• Rociamos ligeramente con AOVE.

MARIDAJE

Localidad. Baza
Tipo de vino. Tinto Roble
Uva. Tempranillo, Merlot y Garnacha