REMOJÓN DE CÍTRICOS DEL VALLE CON PERLAS Y AIRE DE MANDARINA
VINOS
9 de noviembre de 2022
GOFRE DE PLATO ALPUJARREÑO, HUEVO Y CHACINAS
14 de noviembre de 2022Ingredientes:
Para el remojón
· 1 naranja del Valle
· ½ cebolleta
· ½ patata blanca mediana
· 0,050 kg de bacalao desalado
· 0,015 kg de aceitunas negras
· 1 huevo de codorniz
· 0,050 l de AOVE
· Sal
Perlas de mandarina
· 0,050 L de zumo de mandarina
· 0,001 kg de agar – agar
· 0,125 L de aceite de girasol
Aire de mandarina
· 0,050 L de zumo de mandarina
· 0,010 L de agua
· 0,008 kg de azúcar
· 0,001 kg de lecitina de soja
IES Mediterráneo
ELABORACIÓN
Para el remojón
Paso 1. Pelar las naranjas y cortas en finas rodajas, las patatas las cocemos enteras y con piel en agua con sal (aproximadamente 20 minutos), dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Las cebolletas las limpiamos bien y las cortamos en una fina brunoise. Cocer los huevos de codorniz, pelar y partir en rodajas finas. Por otro lado cortamos las aceitunas en rodajas.
Paso 2. El bacalao tenemos que ir desalándolo 48 antes de realizar el plato, cambiándole el agua aproximadamente cada 6 horas y lavándolo muy bien. Una vez desalado lo asamos un poco en una sartén con un poco de aceite de oliva, desmigarlo.
Para las perlas de mandarina
Paso 1. Enfriar el aceite de girasol en un recipiente alto, colar el zumo y mezclar con el agar agar. Poner a hervir y dejar unos 2 minutos moviéndolo. Apartar y templar, poner en la jeringa e ir echando bolitas sobre el aceite muy frio.
Para el aire de mandarina
Paso 1. Para el aire, calentamos el agua e incorporamos la lecitina y el azúcar, trituramos con ayuda de una batidora de mano para que se integren bien los ingredientes. Añadimos el zumo de mandarina frío y dejamos reposar en frio.
Paso 2. Por último, emulsionamos el zumo de mandarina con ayuda de la propia túrmix, hasta que nos vaya saliendo espuma por la turbinación.
EMPLATADO
• En un timbal ponemos una capa de patata, encima una de naranja, encima un poco de cebolleta picada y así vamos intercalando capas hasta rellenar el timbal, terminando con bacalao, regar con un poco de aceite de oliva.
• Encima ponemos unas rodajas de aceituna negra, unos daditos de naranja y un poco de aire de mandarina.
• Alrededor del plato ponemos unos gajos de naranja limpios, unas rodajas de huevo de codorniz y unas perlas de mandarina, ponerle un cordón de aceite de oliva.
• Decorar con un poco de cebollino fresco y servir.
MARIDAJE
Localidad. Benalua de Guadix
Tipo de vino. Blanco
Uva. Moscatel, Savignon Blanc y Chardonnay
