SECUENCIA DE UN CALAMAR

Iván Mateo, Espacio IME | Motril

ELABORACIÓN

Paso 1. Limpiamos el calamar y lo cortamos en cuadraditos para marcar y terminar en brasa o en horno.

Paso 2. Con las aletas y tentáculos haremos una pasta en la thermomix, la estiraremos en silpat y haremos un crujiente que secaremos durante 12h a 80 grados en horno.

Para el consomé de calamar

Paso 3. Sofreímos el calamar con una cebolla que previamente habremos quemado, añadimos jengibre fresco y un toque de chile o pimientos picantes, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta la mitad, después colamos y dejamos reducir hasta la mitad.

Para el puré de tinta de calamar

Paso 4. Sofreímos cebolla, ajo, jengibre, tomate en concasse. Fambeamos con brandy y por último añadimos la tinta de calamar.

Para el gel de hierbas

Paso 5. Escaldamos hierbas frescas y trituramos con agua mineral, un poco de sal y agar, gelificamos en cámara y trituramos hasta obtener un gel fino.