MOLLEJAS DE CORDERO SEGUREÑO CON HOLANDESA DE AZAFRAN

Javier Feixas, Chef profesional | Granada

ELABORACIÓN

Para las mollejas

Paso 1. Desangramos las mollejas en agua, hielo y sal durante 2 horas.

Paso 2. En una olla, ponemos agua, cebolla cortada en dos, laurel, sal y pimienta negra en grano y la llevamos a ebullición.

Paso 3. Sumergimos las mollejas en el agua hirviendo y dejamos cocer durante 15 min. Escurrimos y reservamos.

Para el jugo de cordero

Paso 1. Tostamos los cuellos en el horno, hasta que cojan bastante color.

Paso 2. Tostamos la verdura en una olla.

Paso 3. Los unimos en la olla de la verdura, añadimos el vino tinto, dejamos reducir hasta la mitad y cubrimos de agua. Volvemos a dejar reducir hasta la mitad y colamos. Si queremos que tenga más sabor, dejamos que siga reduciendo para finalmente ligar con el espesante que deseemos. Reservamos.

Para la holandesa

Paso 1. Infusionamos la mantequilla con el azafrán, decantamos y reservamos.

Paso 2. Separamos las yemas de las claras y montamos al baño María, cuidado de no darle mucho calor porque se cuajarían.

Paso 3. Una vez blanqueadas, añadimos poco a poco, en forma de hilo, la mantequilla infusionada, mientras batimos hasta conseguir una salsa espesa y untuosa. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para las mollejas

Paso 1. Doramos las mollejas de cordero en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Una vez doradas, añadimos el jugo de cordero y las glaseamos. Dejamos que se impregnen de la salsa.

EMPLATADO

• Disponemos un montoncito de mollejas y salseamos con la holandesa de azafrán dejando bien napadas las mollejas.
• Decoramos con alguna hierba aromática o alguna flor de ajo.

MARIDAJE

Localidad. Alpujarra
Tipo de vino. Vino blanco
Uva. Jaén blanco y otras