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17 de diciembre de 2023
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17 de diciembre de 2023Ingredientes:
Para la salsa
· 100 gr de cabezas y cascaras
· 1,5 l de nata 32% M.G.
· 50 gr de mantequilla
· 10 ml de coñac
Para el canelón
· 2 gambas rojas
· 50 gr de cebolla picada pochada
· 8 gr de tocino Ibérico
Para el puré de codium
· 100 gr de codium
· 25 gr de espinaca fresca
· c/s de agar agar
Álvaro Arriaga, Arriaga | Granada
ELABORACIÓN
Para la salsa
Paso 1. Ponemos en una olla la mantequilla y añadimos las cabezas. Rehogamos, flambeamos con el coñac e incorporamos la nata.
Paso 2. Dejamos cocer durante 45-60 minutos y reducimos hasta obtener la textura deseada.
Para el canelón
Paso 1. Cortamos finamente el tocino ibérico.
Paso 2. Colocamos en el centro 2 gambas crudas junto con una cucharadita pequeña de cebolla pochada. Cerramos bien y con ayuda de plástico film le damos forma de mini cilindro. Guardamos en congelador hasta su uso.
Para el puré de codium
Paso 1. Escaldamos la espinaca previamente lavada y escurrida.
Paso 2. Introducimos en la Thermomix junto con el codium fresco. Pasamos por colador, añadimos agar agar, hervimos 3 minutos y reservmosr hasta su uso.
EMPLATADO
• Sobre el plato, colocamos el ñoqui caliente.
• Tapamos con la salsa.
• Colocamos los puntos de codium.
17 de diciembre de 2023
