QUISQUILLAS

Javier Feixas, Chef profesional | Granada

ELABORACIÓN

Para las quisquillas

Paso 1. Retiramos las huevas, en el caso de que las tenga y reservamos.

Paso 2. Pelamos, separando las patitas de debajo de la cabeza y reservamos.

Paso 3. Juntamos con el resto de mermas y el cuerpo de las quisquillas, ambos por separado.

Para el jugo de quiquilla

Paso 1. Tostamos las mermas de las qu.mos que quede con sabor a tostado. Sacamos el jugo de las cabezas machacándolas con un cazo. Cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que reduzca 2/3.

Paso 2. Añadimos el gochu jang y el kimchi, ponemos a punto de sal, dejamos cocer a fuego muy lento durante 10 min. Colamos y reservamos.

Paso 3. Espesamos con xantana, nos debe quedar un jugo con cuerpo y con sabor intenso. Podemos salar con salsa de soja.

Para las patas fritas

Paso 1. Calentamos el aceite de girasol a 180º. Introducimos las patas de quisquilla.

Paras las huevas

Paso 1. Enjuagamos las huevas y mezclamos con un agua de xantana. Esta agua la haremos mezclando 1 gr de xantana en 1 litro de agua. Metemos en una manga y reservamos.

EMPLATADO

• Ponemos el jugo en la base.
• Incorporamos encima las quisquillas.
• Colocamos un punto de huevas en cada quisquilla y sus patas correspondientes.

MARIDAJE

Localidad. Geoparque
Tipo de vino. Vino blanco
Uva. Chardonnay y Moscatel