MACARON DE MORCILLA DE GÜEJAR SIERRA EMULSIÓN DE QUESO Y TRUFA FRESCA

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Álvaro Arriaga, Arriaga | Granada

 

ELABORACIÓN

Para el macaron

Paso 1. Tamizamos el azúcar glace y la almendra en polvo.

Paso 2. Lo mezclamos con 60 gramos de clara de huevo.

Paso 3. Hacemos un jarabe con el azúcar y el agua a 180º.

Paso 4. Ponemos en batidora las claras restantes, las montamos y vamos añadiendo poco a poco el jarabe, hasta obtener un merengue. Mezclamos todo con la mezcla de azúcar glace, muy suavemente con una espátula y movimientos envolventes. Escudillamos sobre una bandeja y dejamos reposar durante 2 horas.

Paso 5. Horneamos a 150º durante 19 minutos y 20% de humedad estática

 

Para el relleno

Paso 1. En una cazuela rehogamos la morcilla, previamente cocida con la mantequilla.

Paso 2. Añadimos la nata montada y trituramos en frío en Thermomix.

Paso 3. Incorporamos la trufa rallada y reservamos.

 

Para la emulsión de queso

Paso 1. Calentamos la nata a 90º y la incorporamos a la Thermomix.

Paso 2. Introducimos el queso rallado y trituramos durante 5 minutos en 70º. Colamos y reservamos en frio.

 

EMPLATADO

• Rellenamos con una manga los dos macarons.
• Colocamos encima un punto de la emulsión de queso.
• Rallamos, al momento, trufa fresca.