BEIGET DE HABAS CON JAMÓN

Javier Feixas, Chef profesional | Granada

ELABORACIÓN

Para el baiget

Paso 1. Mezclamos todos los ingredientes con la batidora, colamos y metemos en el sifón.

Paso 2. Cargamos con 3 cargas de sifón, agitamos bien y reservamos en frio.

Para las habas

Paso 1. Pochamos muy bien la cebolla, añadimos las habas baby, una vez escurridas de aceite, añadimos vino blanco y reducimos.

Paso 2. Apartamos del fuego y añadimos el jamón con su grasa, ya que no queremos que se cocine sino que derrita la grasa. Añadimos la hierbabuena y reservamos.

Para la elaboración

Paso 1. Introducimos el cucharón en el aceite a 210ºC para calentarlo. Una vez caliente, lo sacamos y apoyamos encima de un trapo. Nos servimos de algún elemento alto (vaso americano con tapa y trapo) para que quede recto y rellenamos el cucharón hasta 2/3 con la masa del pan chino.

Paso 2. Colocamos el relleno de habas con jamón con ayuda de una cuchara, dejándolo caer en el centro del pan chino.

Paso 3. Sumergimos el cazo, hasta ver cómo la bola de masa se separa del cazo y empieza a freírse. Vamos cubriendo de aceite sin parar con la ayuda de un cucharón hasta dorar por completo. Retiramos del aceite sobre papel absorbente.

EMPLATADO

• Ponemos la lámina de jamón encima del beiget.

MARIDAJE

Localidad. Valle de Lecrín
Tipo de vino. Vino tinto
Uva. Cabernet Sauvignon y Merlot