ESTURIÓN A LA ROYAL CON MANZANA OSMOTIZADA EN CALVENTE
BEIGET DE HABAS CON JAMÓN
17 de diciembre de 2023
QUISQUILLAS
18 de diciembre de 2023Ingredientes:
Para la royal de esturión
· 500 gr de esturión fresco de Riofrío
· 200 gr de esturión ahumado
· 100 gr de hígado de rape
· 50 gr de miga de pan
· 75 gr de duxelle de champiñones
· 50 gr de sangre de cerdo
· 10 gr de sal
· 2 gr de pimienta negra molida
· 20 gr de squid sauce
· 20 gr de ajada (ajo, perejil, aove)
Para el jugo
· 1 l de fumet de rodaballo
· 1 l de jugo de carne
Para la manzana
· 400 gr de manzana grand smitch
· 400 ml de vino blanco DO Granada
· 1 bolsa de vacío
Javier Feixas, Chef profesional | Granada
ELABORACIÓN
Para el royal de esturión
Paso 1. Picamos muy pequeño los sólidos. Unimos con los demás ingredientes y formamos rulos de 110 gr.
Paso 2. Envasamos al vacío, cocemos en vapor a 60º durante 40 min. Abatimos y reservamos.
Para el jugo
Paso 1. Unimos a partes iguales, el fumet de rodaballo y el jugo de carne, reducimos hasta la mitad y texturizamos con maicena o xantana.
Para la manzana
Paso 1. Pelamos y cortamos en dados muy pequeños.
Paso 2. Para osmotizar la manzana, la introducimos en una bolsa de vacío, vertemos el vino y envasamos al 100%. Reservamos.
Para la elaboración
Paso 1. Cortamos cada rulo de royal en 2 o 3 trozos y en una sartén, calentamos dentro del jugo, mientras glaseamos. Sacamos de la sartén.
EMPLATADO
• Emplatamos junto a la manzana, una vez escurrida del vino.
MARIDAJE
Localidad. Alpujarra
Tipo de vino. Vino tinto de roble ecológico
Uva. Garnacha
17 de diciembre de 2023
