GUISO DE IGP CORDERO SEGUREÑO, BERENJENA, CÚRCUMA Y MIJO

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Ingredientes:

Para el guiso
· 1000 gr de berenjena asada
· 1000 gr de fondo de cuello de cordero
· 50 gr de ajo picado
· 50 gr de comino en grano
· c/s de sal

Para la cúrcuma
· 50 gr de cúrcuma fresca pelada
· 500 gr de fondo de paleta de IGP Cordero Segureño
· 1 gr de agar agar
· c/s de sal

Para la bechamel de cabra
· 500 gr de leche de cabra fresca
· 10 gr de kuzu
· 1 rama romero

GUISO

Chechu González, María de la O | Granada

 

ELABORACIÓN

Para el guiso

Paso 1. Asamos las berenjenas al horno y pelamos.

Paso 2. Picamos la pulpa y pochamos junto con el ajo y el comino.

Paso 3. Incorporamos el fondo y reducimos. Colamos.

Paso 4. Cocemos un poco de mijo y reservamos.

 

Para la cúrcuma

Paso 1. Trituramos el fondo con la cúrcuma y la sal.

Paso 2. Juntamos con el agar agar y llevamos a ebullición. Esperamos que enfríe y batimos.

 

Para la bechamel de cabra

Paso 1. Mezclamos todo y texturizamos

 

Para las mollejas

Paso 1. Freímos las mollegas de cordero en tempura

 

EMPLATADO

• Ponemos en la base un poco de bechamel de cabra.
• Cubrimos la bechamel con el caldo de berenjena y mijo.
• Colocamos encima del caldo la molleja y terminamos con el gel de cúrcuma.

 

MARIDAJE

Localidad. Alpujarra
Tipo de vino. Vino blanco joven
Uva. Vigiriega

 

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