MACARON DE MORCILLA DE GÜEJAR SIERRA EMULSIÓN DE QUESO Y TRUFA FRESCA
EN BUSCA DE LA SETA: TARTALETA DE CHAMPIÑÓN, PATÉ DE NÍSCALOS DE HUÉTOR VEGA, PRALINÉ DE AVELLANA Y CACAO
17 de diciembre de 2023
FALSO CANELÓN DE GAMBA ROJA, EXTRACTO DE SUS CABEZAS, ALGA CODIUM
17 de diciembre de 2023Ingredientes:
Para el macaron
· 100 gr de almendra en polvo del Altiplano
· 200 gr de azúcar glace
· 120 gr de clara de huevo
· 120 gr de azúcar
· 50 gr de agua
Para el relleno
· 50 gr de nata 32% M.G.
· 250 gr de morcilla de Güejar Sierra
· 150 gr de mantequilla
· Trufa fresca rallada
Para la emulsión de queso
· 250 gr de queso del Altiplano
· 50 gr de nata 32% M.G.
Álvaro Arriaga, Arriaga | Granada
ELABORACIÓN
Para el macaron
Paso 1. Tamizamos el azúcar glace y la almendra en polvo.
Paso 2. Lo mezclamos con 60 gramos de clara de huevo.
Paso 3. Hacemos un jarabe con el azúcar y el agua a 180º.
Paso 4. Ponemos en batidora las claras restantes, las montamos y vamos añadiendo poco a poco el jarabe, hasta obtener un merengue. Mezclamos todo con la mezcla de azúcar glace, muy suavemente con una espátula y movimientos envolventes. Escudillamos sobre una bandeja y dejamos reposar durante 2 horas.
Paso 5. Horneamos a 150º durante 19 minutos y 20% de humedad estática
Para el relleno
Paso 1. En una cazuela rehogamos la morcilla, previamente cocida con la mantequilla.
Paso 2. Añadimos la nata montada y trituramos en frío en Thermomix.
Paso 3. Incorporamos la trufa rallada y reservamos.
Para la emulsión de queso
Paso 1. Calentamos la nata a 90º y la incorporamos a la Thermomix.
Paso 2. Introducimos el queso rallado y trituramos durante 5 minutos en 70º. Colamos y reservamos en frio.
EMPLATADO
• Rellenamos con una manga los dos macarons.
• Colocamos encima un punto de la emulsión de queso.
• Rallamos, al momento, trufa fresca.
17 de diciembre de 2023
