VIAJE DE LECRÍN A MOTRIL: GELÉE DE MANGO, QUISQUILLA DE MOTRIL Y AIRE DE MANDARINA

Para la geleé de mango
· 200 gr de mango fresco de la Costa Tropical
· 50 gr de agua
· 2,5 gr de agar agar

Para el aire de mandarina
· 40 gr de mandarina
· c/s de sucro
· c/s de azúcar

Para la quisquilla
· Quisquilla con sus huevas
· c/s de AOVE
· c/s de tabasco
· c/s de sal

Para la Geleé de mango

Paso 1. Pelamos y trituramos el mango con el agua y azúcar.

Paso 2. Lo ponemos en un cazo e incorporamos el agar agar en frío, se disuelve y se sube a 90c°.

Paso 3. Lo ponemos en un placa y dejamos enfriar.

Paso 4. Una vez gelificado, lo cortamos con un molde de 5 cm y lo reservamos en nevera.

Para el aire de mandarina

Paso 1. Exprimimos la mandarina y obtenemos 200 gramos ápex

Paso 2. Le incorporamos 3 gramos de sucro y lo batimos bien hasta que forme una espuma.

Para la quisquilla

Paso 1. Pelamos las quisquillas y guardamos las cabezas para otra elaboración y las huevas en frío.

Paso 2. Picamos la quisquilla en trocitos de 0,5 cm aproximadamente y la aliñamos con AOVE, tabasco y sal.

• Hacemos una cama con la gelatina de mango.
• Sobre esta ponemos una quenelle de quisquilla picada.
• La coronamos con el aire de mandarina.

Localidad. Caniles. Geoparque
Tipo de vino. Vino blanco joven
Uva. Jaén Blanca y Macabeo